Paladar

Introdução

O sabor dos alimentos é o resultado da integração de múltiplas informações sensoriais, que incluem o paladar, o olfato, sensações somatossensoriais (textura, temperatura), visão, etc. Há cinco sabores primários: amargo, doce, azedo, salgado e umami.

Quando o alimento é dissolvido pela saliva na cavidade oral, substâncias químicas conhecidas como substâncias gustativas interagem com células gustativas especializadas localizadas nos botões gustativos. Estas estruturas são encontradas nas papilas gustativas, localizadas na superfície da língua. Cerca de metade dos botões gustativos está nas papilas circunvaladas, no dorso da língua, enquanto as papilas foliáceas e fungiformes também contêm uma quantidade moderada desses botões.

Os botões gustativos são grupamentos de células epiteliais gustativas em forma de barril localizadas nas papilas. Há cinco tipos de células epiteliais gustativas.

• Tipo I (de suporte): possuem função de suporte e possivelmente estão envolvidas na transdução do sabor salgado.
• Tipo II (receptoras): realizam transdução dos sabores doce, amargo ou umami, dependendo do receptor que expressam.
• Tipo III (pré-sinápticas): realizam transdução do sabor azedo.
• Tipo IV (basais): células imaturas que se diferenciam em outros tipos celulares.
• Tipo V (marginais): conectam células dos botões gustativos ao epitélio adjacente.

Quando a saliva se acumula no poro gustativo no topo de um botão gustativo, as microvilosidades das células epiteliais interagem com as substâncias gustativas dissolvidas na saliva. Células tipo II, que expressam famílias específicas de receptores acoplados à proteína G (GPCRs, do inglês G protein-coupled receptors), ligam-se às substâncias gustativas doces, umami ou amargas. Por outro lado, a detecção dos sabores azedo e salgado é iniciada diretamente a depender das concentrações intracelulares de íons. Essas vias intracelulares resultam em despolarização celular e liberação de neurotransmissores em nervos aferentes gustativos que entram pela lâmina basal.

As fibras gustativas aferentes cursam então através dos nervos glossofaríngeo (NC IX), facial (NC VII) e vago (NC X) para formarem sinapses no núcleo solitário rostral, no bulbo. A partir daí, a via central continua para o núcleo ventral posteromedial do tálamo para atingir o córtex gustativo primário, localizado na porção rostral da ínsula e no opérculo frontal. Nessas regiões encefálicas, as sensações gustativas são processadas e integradas com outras modalidades sensoriais no córtex orbitofrontal para a percepção de uma impressão geral do alimento.

Aprenda mais sobre a transdução gustativa com a videoaula abaixo.

Conceitos principais

Papilas

A transdução gustativa começa nas papilas encontradas na cavidade oral. Observe as imagens abaixo para relembrar a anatomia das papilas linguais.

Botão gustativo

O botão gustativo é o local onde os estímulos químicos são transformados em sinais elétricos (transdução gustativa). Diferentes tipos celulares estão envolvidos nesse processo.

Transdução gustativa

A transdução dos cinco sabores primários ocorre por mecanismos especializados. A galeria de imagens abaixo destaca suas principais semelhanças e diferenças.

Via gustativa

Os sinais gustativos da cavidade oral são transmitidos ao encéfalo por uma via aferente específica.

Teste seus conhecimentos

Verifique seus conhecimentos com o teste a seguir sobre a transdução gustativa.

Resumo